Il cinghiale elbano, estinto sin dai primi anni dell'800, è stato reintrodot-
to a scopo venatorio negli anni 50 del Novecento. Questa specie di suino selvatico è stato incrociato con il comune maiale per aumentarne la prolificità. La grande disponibilità di carne di cinghiale, ha riproposto l'uso delle ricette della cucina continentale.
Questa è una vecchia ricetta maremmana che ha avuto successo anche all'Elba.

Ingredienti per 6 persone:
kg 1,200 di polpa di cinghiale • 2 cipolle medie • 3 carote • 4 costole di sedano • 6 spicchi d'aglio • 4 foglie di alloro • 8 chiodi di garofano • un cucchiaio da tè dí pepe in grani • 12 bacche di ginepro • 250 g di olive conce • la scorza di un arancio di giardino • una bottiglia di vino rosso • mezzo bicchiere di grappa • un bel mazzetto di erbe aromatiche composto da: prezzemolo, rosmarino, salvia, e timo • peperoncino • concentrato di pomodoro 70 g • sale q.b.

Preparazione: Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungere le verdure tagliate in cubetti grossolani, gli spicchi d'aglio contusi, le foglie d'alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in una garza o messe in un sacchetto), la scorza d'arancio. Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore.
Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm per lato e porla in un tegame a fuoco lento per farla "sudare", scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente).
Ripetere l'operazione più volte fino a quando non emetterà più liquidi.
Trasferire la carne in una teglia da forno.
A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed
unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate.
Aggiungere olio d'oliva e mettere in forno a circa 200°.
Dopo qualche minuto bagnare con un po' di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un'ora e mezza circa.
A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore.
Si può servire anche con polenta.