Lasciando inalterata la composizione della ricetta classica, lo chef ha voluto rappresentare due varianti sul tema "acciughe ripiene". un tocco di classe ed eleganza che sintetizza l'armonia nella modernità.

Ingredienti per 6 persone:
12 acciughe grosse • 100 g di mollica di pane • 100 g
dí tonno sott'olio • 50 g di parmigiano grattugiato • 250 g
di polpa di pomodoro • due uova • farina q.b. • 3 spicchi d'aglio • un mazzetto di prezzemolo • olio di oliva • peperoncino • sale.

Preparazione:
Preparare il ripieno mettendo in una bacinella il tonno, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano. Aggiungere l'aglio, il prezzemolo tritato, il sale e legare tutto con le uova, amalgamando bene il tutto. A parte preparare una salsa di pomodoro all'aglio. Pulire e sfilettare le acciughe sistemando ciascun filetto dentro uno stampino da crem caramel leggermente unto d'olio. Distribuire il ripieno su ciascuna acciuga e ripiegarla su se stessa. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.
Servire su un piatto da portata bianco ponendo sotto l'acciuga ripiena una cucchiaiata di salsa di pomodoro calda e guarnendo il piatto con un rametto di rosmarino.