In Toscana, le vongole o "arselle" raccolte in inverno sui litorali sabbiosi sono molto saporite. Come per gli altri molluschi bisogna fare attenzione che siano freschissime; ancora vive. Prima di cucinarle bisogna accertarsi che non siano vuote e prive di sabbia. Per assicurarsi che non siano vuote bisogna prenderle una per una e lasciarle cadere delicatamente su un piano di marmo o su un piatto ascoltando che non suonino a vuoto. Mentre per togliere la sabbia bisogna metterle a spurgare per qualche ora in un recipiente con acqua fredda e sale.
Si cucinano in molte maniere e sono adatte per preparare salse e zuppe. La versione che vi proponiamo è tipicamente isolana. Il piatto può essere servito come pietanza, come zuppa, come antipasto, dipende dalla quantità e dalla consistenza.

Ingredienti per 6 persone:
Kg 1,200 di vongole • 3 spicchi d'aglio • un mazzetto di prezzemolo • peperoncino • un bicchiere di vino bianco • 3 uova fresche • 3 cucchiai di parmigiano • olio d'oliva.

Preparazione:
In una padella fare rosolare nell'olio, l'aglio e il peperoncino. Aggiungere le vongole bene lavate e scolate, chiudere con un coperchio. Quando si sono aperte tutte bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Sbattere in un recipiente le uova con il parmigiano e poco prezzemolo tritato. Versare sulle vongole girando con un cucchiaio di legno fin quando l'uovo non sarà stracciato. Controllare di sapore e servire subito.