Il totano è una specie generalmente pelagica (del mare aperto), vive al largo tra i 100 e i 600 metri di profondità. Si sposta in banchi numerosi risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Si ciba di pesci e crostacei.
Il totano, a differenza del calamaro, ha pinne piccole spostate all'estremità del corpo, mentre quelle del calamaro occupano la metà della lunghezza del mantello.

Ingredienti per 6 persone:
6 totani di circa 200 g ciascuno • 500 g di tonno sott'olio • la mollica di due panini bagnata nel latte • 500 g di polpa di pomodoro • 50 g di parmigiano • una cipolla • 3 spicchi d'aglio • un mazzetto di prezzemolo • peperoncino • un bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Pulire accuratamente i totani asportando le viscere e la penna. Sciacquare i tubi e metterli ad asciugare. In un tegame far rosolare i ciuffi dei totani in un po' d'olio, dopo averli privati degli occhi e del dente. A cottura ritirarli dal fuoco e tritarli finemente, versarli poi in una terrina mescolandoli con la mollica di pane bagnata nel latte, il tonno sott'olio finemente sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritati. Insaporire con il sale e amalgamare il tutto legando con le
Uova.
Con questo ripieno riempire i tubi dei totani, fermando l'apertura con uno stuzzicadenti.
In una casseruola far imbiondire la cipolla in un poco di olio, adagiarvi i totani facendoli rosolare in modo uniforme avendo cura di girarli spesso. Bagnare con il vino bianco e aggiungere la polpa di pomodoro. Aggiustare di sale e lasciar cuocere per almeno una mezz'ora.
A cottura awenuta, togliere dal fuoco e lasciare riposare per almeno un quarto d'ora. Tagliare a fette oblique cospargendole con la salsa di cottura e servire ben calde.

oppure..........

Ingredienti: tre totani di almeno gr. 300 ciascuno, uova, formaggio parmigiano, cipolla, prezzemolo, aglio, pomodori, sale, zenzero, olio.

Tagliare a pezzetti piccolissimi le granfie del totano e farle rosolare bene in un bicchiere d'olio.
Cotte, tritarle il più finemente possibile. Metterle poi in una terrina aggiungendo 2 uova intere, prezzemolo ed aglio tritati, una mollica di pane fatta ammollare al fuoco, in un bicchiere di latte, e gr. 70 di parmigiano grattugiato. Mescolare bene il ripieno aggiungendo il sale necessario. Riempire con il composto i totani, avendo cura di non riempirli troppo poiché cuocendo si spaccherebbero. Cucire l'orlo. Preparare in un bicchiere d'olio un trito di poca cipolla e metterlo al fuoco. Non appena la cipolla comincia ad imbiondire aggiungere un pezzetto di zenzero, gr. 500 di pomodori pelati e tritati grossolanamente, prezzemolo ed aglio tritati e il sale. Lasciare cuocere per una ventina di minuti e quindi unire i totani ripieni che devono essere immersi nel sugo. Se necessario unire un poco di acqua calda. Lasciar cuocere a fuoco basso. Quando i totani sono cotti, lasciarli raffreddare un pochino, tagliarli a fette che verranno ricoperte dal sugo che avrete nel frattempo fatto riscaldare sul fuoco.